04旅の料理– category –

　せっかくトルティーヤをつくったから、中米諸国で撮影した写真を見返してみた。　メキシコやグアテマラ、とくに都市部のものはうすくて小さい。　動画はグアテマラのサンティアゴ・アティトランのマヤの女性。2017年５月に撮影した。　石灰水でゆがいた...

　トウモロコシのトルティーヤづくりは中米でくさるほど見てきた。　石灰を３〜５％とかした水とトウモロコシを鍋に入れて２０分ほど加熱し、トウモロコシが黄色くなったら火を消してひと晩つけておく。翌日にメタテという石臼のようなもので挽いたものを...

　川魚の刺身って、コイとイワナとアユぐらいしか食べたことがなかった。ましてやフナなんて、鮒寿司以外に口にできるとも思っていなかった。　2月上旬「コイを食べられるかも」ときいて、一升瓶をかかえて木津川流域に拠点をおく川魚マイスターのKさん宅...

　福島の冬の料理の定番で、正月にも欠かせない。　松前漬けに似ている。北海道の松前藩が1807年に伊達市周辺に国替えになった際、「いかにんじん」をおぼえ、1821年に北海道にもどって松前漬けをつくらせたという説もあるそうだ。 ▽材料（3食分）・人参　...

【大根ひきな炒り】 　野菜がとぼしい冬の食卓は大根と白菜がつづく。千切りの大根を炒ることで量が減ってたっぷりたべられる。ごはんにのせても、餅にからめてもおいしい。 ▽材料（4人分）・大根　中1/2本・タカノツメ輪切り　1本分★醤油・みりん・酒　各...

熊野古道から3キロ谷をさかのぼった小川集落 「餅つかぬ里」があると聞きいた。旧大塔（おおとう）村（田辺市）の中心部から富田川の支谷を東へ３キロさかのぼった、小川という２０軒ほどの集落だ。　宮越明治さん（1930年生まれ）が幼いころは、正月に餅...

　福島県二本松市の農家の大内さん宅でごちそうになった汁。　見た目はけんちん汁のよう。細かく刻んだ椎茸やごぼう、大根など野菜たっぷり。畑でとれたばかりの里芋は舌の上でとろける。野菜と昆布と煮干しのだしが溶け出して滋味豊か。　煮物に使った里...

【白和え】 　高山の朝市で買った肉厚の万願寺とうがらし。12本で100円！　味が濃くて美味しい。▽材料・豆腐　1丁・万願寺とうがらし　10本・ごま　大さじ2・砂糖　大さじ1・醤油　大さじ１・塩　ひとつまみ ▽作り方①万願寺とうがらしは沸騰した湯でさっと...

　高山の朝市のあちこちで芋づるを売っている。　サツマイモの葉と「つる」の間の葉柄の部分だ。　先端側から筋をとるのが普通だが、「この品種はやわらかいからとらなくていいよ」といわれた。　ネットのレシピではだし汁でにこむが、だし汁は手元にない...

「遊雲の里」でおそわった、旬のなすを大量に食べられる料理 ▽材料（2～3人分）・なす　中4本・油　大さじ4～5・砂糖　大さじ2・しょうゆ　大さじ2・タカノツメ　1本 ▽作り方①なすはピーラーでざっと皮をむき、細長く切る。タカノツメは種ごとみじん切り。...