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沖縄の料理教室で教わったことの復習。
豚のバラ肉を下ゆでして、ゆで汁で炊き込みご飯をつくって、下ゆでした肉の大半はラフテーにして、残りはゴーヤチャンプルーなどに使う。
三枚肉(バラ肉)が抜群においしいから、この肉を使えばすべての料理がおいしくなる
豚の下処理と豚だしづくり
![画像1](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/76097600/picture_pc_93952f99adff02817fc908bca68f4f8a.jpg?width=800)
三枚肉(バラ肉)は皮付きが望ましい。塊ごと2センチほど深い水に入れ、1時間から1時間半ゆでる。圧力鍋なら、圧力がかかってから10分。
冷めると脂が白く固まる。それを取りのぞくと豚の出汁のできあがり。肉の脂身は脂が抜けてコラーゲンになっている。
鰹だし
・鍋に水1リットルを入れ、沸騰したら弱火にする。
・削り節30グラムを入れて5分ほど弱火で煮出す。(本土では削り節を入れたらすぐ火を止める)
・削り節をザルやキッチンペーパーで濾す。しぼらず時間をかけて液体を落とす。
クファジューシー(硬い雑炊=炊き込みご飯)
![画像2](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/76097635/picture_pc_2415000c62bf643b95b690e12baf68d0.jpg?width=800)
▽材料(4人分)
・豚のだし 1カップ
・カツオだし 2カップ
・米 2カップ
・下ゆでした豚三枚肉 80g
・乾し椎茸 1枚
・人参 40g
・わけぎ(小口切り) 2本
・塩 小さじ1弱
・醬油 大さじ1
・サラダ油 小さじ1
▽作り方
①米は洗ってザルで水を切っておく。
②下ゆでした三枚肉は5ミリ角に切る。
③椎茸は水にもどし石突きをとって5ミリ角、人参も5ミリ程度にみじん切り。
④鍋にワケギ以外の材料を入れて混ぜ、強火にかけ、沸騰してポツポツと穴が開いたらふたをして中火で2分、弱火で10分炊いて火を止め、10分蒸らす。(炊飯器は「炊き込み」モードで炊く)
⑤わけぎを混ぜ合わせる。
ラフテー
![画像3](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/76097666/picture_pc_fdaaa303e1cb965251ab841d8966c6e8.jpg?width=800)
▽材料(4人分)
・下ゆでした三枚肉 400g
・砂糖 1/3カップ
・鰹だし 3カップ
・泡盛 1/2カップ
・醬油 1/3カップ
・針生姜 少量(あれば)
▽作り方
①肉を幅6−7センチ、厚さ2センチに繊維を断ち切る方向に切る。
②鍋にだしと泡盛、砂糖を強火で煮立たせてから肉を入れる。
③煮立ったら、醬油を3回にわけて加え、再沸騰したら弱火で汁にとろみが出て、混ぜると細かい泡が出るまで煮立たせる。その間2,3回肉を裏返す。
④肉に照りが出てやわらかくなったら火を止める。
⑤皿に盛り付け、煮汁をかけ、針生姜を添える。
![画像4](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/76097678/picture_pc_a496014c346507c72ba34dc6e5e4578e.jpg?width=800)
ちなみに沖縄そばにのっている「三枚肉の煮付け」は、下ゆでした肉を薄く切ってから味をつけるから煮込むのは10分程度という。